Salat Caprese - molekular

Zutaten für 4 Portionen

Basilikumpesto

1 Bund Basilikum (ca. 50 g)

125 g Parmesan

25 g Pinienkerne

100 g geröstete Mandeln

1/2 Knoblauchzehe

500 ml Olivenöl

1 EL Honig

1 TL Zitronensaft

1/2 TL Salz

Alle Zutaten ca. 1 Minute zusammen pürieren.

Balsamico – Kaviar

1 l Olivenöl

100 ml Balsamico dunkel

3 gr Agar Agar

1 l Olivenöl für 1 Std. ins Gefrierfach stellen.

Agar Agar mit Balsamico dunkel verrühren, aufkochen und in eine Spritzflasche umfüllen. Den abgekühlten Balsamico in das gekühlten Öl tropfenweise geben. Danach Kaviar durchsieben.

Balsamico – Schaum

30 ml Balsamico hell

60 ml Wasser

10 ml Olivenöl

Salz

Zucker

5 TL Lecithine

Alle Zutaten in ein Messbecher füllen, gekippt halten und mit einem Pürierstab ein Schaum herstellen.

Salat Caprese

200 g Büffelmozzarella

200 g Kugel-Mozzarella

1 Ochsenherztomate

1 Kumato-Tomate

200 g gelbe und rote Cocktailtomaten