Deutschlandfunk: "Küche des Jahres ist Uni Mensa Augsburg"

Quelle: http://www.dradio.de/dlf/sendungen/campus/2041184/  

14.03.2013 · 14:35 Uhr

Die Mensa in Augsburg (Bild: Studentenwerk Augsburg)

Gesund, lecker und ausgezeichnet

Augsburger Mensa wird Küche des Jahres

Von Susanne Lettenbauer

Sich gesund zu ernähren ist für Studenten oftmals nicht einfach. Die deutschen Mensas sind zwar zumeist günstig, doch häufig auch reine Massenabfertigung. Die Uni Augsburg zeigt, dass es auch anders geht. 

Mensa Augsburg um 11.30 Uhr. Gemeinsam mit den bereits wartenden Studierenden schiebe ich mich eine der vier hellgrün gestrichenen Treppen hinauf Richtung Essensausgabe. Von oben leuchtet es freundlich taghell durch die Deckenfenster. Auf den drei Monitoren am Eingang flimmert der Speiseplan: Asiatisch, Mediterran, Vegan, herzhaft Bayrisch-Schwäbisch, süss, salzig, Grill, Salate, Pasta. 18 Gerichte plus Beilagen listet der Menüplan auf - eine Qual der Wahl. Also lieber oben geschaut direkt an den Ausgabestellen. Erster Anlaufpunkt: die Pasta-Station:

"Heute gibt es Vollkornnudeln und normale Nudeln, dazu Mailändersoße mit Schinken und Champignon drin oder Tomatensoße, die Gemüsesoße ist vegan, glutenfrei und laktosefrei, das ist ja ganz wichtig, weil viele Leute empfindlich sind, allergisch."

Daneben liegen vier knusprige runde Pizzen, frisch aus dem dahinter stehenden Ofen. Kostenpunkt 3,50 Euro, das teuerste Gericht. Die Nudeln kosten 1,80 Euro. Vielleicht noch eine Salatschüssel für 60 Cent dazu? Lieber gehe ich zur nächsten eine Theke, schließlich warten rechts und links noch acht weitere der hellgrünen Ausgabestellen:

"Ich bin Beilage bei Mediterran und wir bieten heute als Gemüse Brokkoli, dann haben wir Gemüsereis und dann haben wir noch Kräuterkartoffeln. "

Schließlich lande ich doch beim Bayerisch-Schwäbischen: Schweinsbraten mit Biersoße, dazu wahlweise Bratkartoffeln, Knödel oder Spätzle. Wer will kann auch Schupfnudeln mit Gemüse dazu wählen oder Chilikartoffeln vom Grill.

"Dann haben [wir] auch entsprechend die Soßen ohne Weizen, ohne Laktose, damit die Allergiker ganz normal mitessen können. Das ist auf Sojabasis, schmeckt auch keiner."

Erklärt der Koch Dennis Kolesnikov, der seit neuestem in der Mensaküche Kochkurse für Studierende anbietet und von einem gehobenen Augsburger Hotel abgeworben wurde.
Den Orangen-Kurkuma-Fenchel aus der Vegetarierecke lasse ich trotzdem lieber links liegen, auch die Meerrettichsuppe, das heutige Vitalgericht. Am Obststand kommt eine Schüssel voll mit frisch geschnittenen Melonenstückchen aufs Tablett, 100 Gramm 80 Cent. Gegenüber lockt das weiße Mousse au chocolat für 1,05 Euro. Jetzt lieber schnell zu einer der vier Kassen. Die bargeldlose Mensakarte aufs Lesegerät und ab zum Tisch, wo Mensachef Werner Schrettenbrunner wartet:

"Also wir verzichten drauf, Produkte, die eingeflogen werden müssen, die Exoten sind in dieser Saison. Wir bieten das an, was der Markt hergibt, was kurze Wege hat, weil wir frische Produkte anbieten wollen. Die Größe des Betriebes macht es möglich teilweise auf Convenience-Produkte zu verzichten.

Tatsächlich stellt sich die Frage: Wie funktioniert diese Mensa bei Preisen für 18 verschiedene vollwertige Hauptgericht zwischen 1,80 und 3,50 Euro? Neben der üblichen Subvention durch das Studentenwerk ist gerade die große Auswahl die Lösung, sagt Michael Roepke, der Küchenchef. Einzelne Gerichte werden einfach mehrere Tage lang angeboten, es muss nicht so schnell gewechselt werden, die Gerichte werden günstiger im Einkauf. Außerdem wird je nach Nachfrage frisch gekocht:
"Dadurch, dass wir so viele Gerichte und Komponenten haben, haben wir in der Küche einen Monitor, der uns ständig anzeigt, wie viele Gerichte gerade jetzt wovon verkauft wurden. Man kann das farblich darstellen, ab der Hälfte wird es gelb, zum Ende hin rot, dann sieht man aus dem Augenwinkel, hoppla, jetzt könnte etwas ausgehen. Dementsprechend können wir dann reagieren."

Zwei Studenten haben sich neben mich gesetzt. Auf dem Teller Schupfnudel mit Gemüse, Salat, Pizza, Kartoffelpuffer mit Apfelmus:
"Ja, das Schöne - wir haben uns grad unterhalten über die Cafete unten - alles wahnsinnig neu vom Aussehen her, eine riesige Auswahl zum Essen, also ist echt Spitze. Also designmäßig finde ich es neu und jugendlich, also wenn Sie mal schauen, die Decke, das ist echt schön."##

Beim Aufstehen entdecke ich einige ältere Leute, Augsburger Rentner. Obwohl die Preise für Nichtstudierende doppelt so hoch sind, kommen sie immer öfter her. Auch die Firmen der Umgebung nutzen das Angebot. Rund 4500 Essen sollten ursprünglich hier täglich über die Theke gehen, schon heute sind es knapp 6000.